我们的湘潭丨毛氏红烧肉：既是味蕾的欢愉，也是文化与情怀

韶峰。

红网时刻新闻记者 刘放明 湘潭报道

浩荡湘江，巍巍韶峰。

这是一方秀丽而灵动的山水，在数千年农耕文明的浸润下，孕育出独特的饮食文化。

在炊烟袅袅的傍晚，猪肉的鲜香味在韶山冲的上空萦绕，这是勤劳的人们，在用一顿红烧肉来犒劳自己的辛勤劳作。因诞生于此的毛泽东，一生酷爱这碗家乡的红烧肉，故而得名毛氏红烧肉。

如果说，有一碗肉能蜚声海内外，在湖南非毛氏红烧肉莫属。这碗肉的名气，既来源于人类对于原生态美食的追求，也是人们对伟人的追思。

韶山毛泽东广场。（喻名才摄）

初秋时节，记者来到毛泽东同志1959年回乡下榻的韶山宾馆，揭秘这碗毛氏红烧肉的独特做法和传世秘诀。

“精选食材和烹饪技巧，是两个缺一不可的关键环节。”作为首批注册国内烹饪大师、“毛家菜传承第一人”徐大斌的亲传弟子，对于毛氏红烧肉，韶山宾馆行政总厨谭丰深谙其烹饪之道。

毛氏红烧肉在食材上的要求十严苛。谭丰说：“一般来说，我们会选择在本地山中放养的土猪，体重在100斤左右，这样的猪肉更加劲道、鲜嫩。”

他介绍，猪肋骨旁边的带皮五花肉，是制作“毛氏红烧肉”的第二项关键选择，“这个部位的猪肉五花三层，肥瘦相间，口感独特”。

刚出锅的毛氏红烧肉。

说话间，五花肉已完成焯水，并被均匀地切成两厘米见方的块儿。同时，葱、姜、蒜、干辣椒、八角、桂皮等已被制作成料包备用。

“毛氏红烧肉透亮的琥珀红，并非来源于酱油，而是糖。”谭丰起锅将白糖炒至深红色后，加入高汤，再加入切好的肉块。他说：“腐乳汁是给毛氏红烧肉提鲜的秘诀，也是区别于其他红烧肉的重要特点。”

在锅中放入料包后，需要小火慢煨一个半小时。在这段时间里，谭丰用菜心制作配菜，并精心摆盘，确保整道菜色香味俱全。

待红烧肉收汁，淋上少许明油后便出锅、摆盘，最后淋上锅中汁液，一盘深红与翠绿相结合的毛氏红烧肉就出锅了。

经过近两个小时的烹制，肉已变得透亮，一股浓烈的鲜香迎面而来。夹上一块，肉就像有了生命一般在筷尖轻微晃动。

一块入口，绵滑油润，咸甜微辣，层次丰富，令人齿颊留香，回味无穷。

毛氏红烧肉。

“毛氏红烧肉虽然是一道湖南菜，但它咸辣适中，符合绝大多数人的口味。”在韶山宾馆工作多年的谭丰骄傲地说，“外地来韶山的游客，总会点上一份毛氏红烧肉，既是对这道名菜的向往，更是对伟人的缅怀。”

2018年，“毛氏红烧肉”获评“国内菜”湖南十大经典名菜。如今，韶山毛家食品有限公司已将毛氏红烧肉制作成罐装的即食产品，成为展示韶山红色出游形象的重要纽带。

毛氏红烧肉已经不仅仅是一道菜，而是一种文化、一段历史，人们吃进嘴里的也不单单是一种味道，更是一份情怀、一瞬追思。

来源：红网

作者：刘放明

编辑：凌雨晴

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